Bakers and Bakery Formulas :
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제빵시 주의점 .
블루베리 머핀을 만들기 위한 반죽 약 900g에는 과일이 33% (약 450g)이 들어있어야 합니다. 블루베리는 반죽을 머핀 틀에 넣기 직전에 넣어야 합니다. 너무 많이 섞으면 블루베리가 으깨어져 반죽이 물들게 되므로 주의하세요. 머핀에는 신선한 블루베리나 냉동 또는 말린 블루베리 모두 사용해도 좋습니다.
재료
- 물 3.6kg (밀가루 중량의 57%)
- 이스트 454g (밀가루 중량의 7%)
- 설탕 1.1kg (밀가루 중량의 17%)
- 달걀 1.1kg (밀가루 중량의 17%)
- 하이 레이쇼 쇼트닝 907g (밀가루 중량의 13%)
- 페스트리용 밀가루 1.4kg (밀가루 중량의 20%)
- 제빵용 밀가루 1.4kg (밀가루 중량의 80%)
- 밀크 파우더 283g (밀가루 중량의 4%)
- 소금 70g (밀가루 중량의 1.0%)
- 넛맥 14g (밀가루 중량의 0.2%)
- 레몬 향 28g (밀가루 중량의 0.4%)
- 바닐라 향 28g (밀가루 중량의 1.0%)
- 노란색 색소 (원하는 색이 나올 정도 만큼)
조리법
- 1. 물, 이스트, 설탕을 38ℓ 짜리 그릇에서 섞습니다.
- 2. 나머지 재료를 넣고 10분간 더 섞습니다.
- 3. 반죽이 그릇 위까지 부풀면 다섯 덩어리로 나누고 냉장 보관합니다.
- 4. 한 덩어리를 가로 62m, 세로 12.7cm, 약 4.5cm 두께로 폅니다.
- 5. 그 위에 블루베리 잼, 젤리 또는 파이 속을 얇게 펴 바른 뒤 빵가루로 덮고 달걀물을 묻힙니다.
- 6. 계피 번처럼 말아서 2.5cm(약 57g) 길이로 자릅니다.
- 7. 종이를 붙인 번 팬 (12.7cm X 17.8cm)에 반죽을 담습니다. 팬에 반죽이 차면 각 반죽 위에 블루베리 토핑을 30g정도 얹습니다.
- 8. 글레이즈를 바릅니다. 필요에 따라 레인보우 장식을 해도 좋습니다.
완성: 블루베리 롤빵 약 60개
블루베리 시나몬 롤
재료
- 압축 이스트 2.7kg (밀가루 중량의 11%)
- 얼음물 11.1kg (밀가루 중량의 43%)
- 소금 425g (밀가루 중량의 2%)
- 무지방 밀크 파우더 1.4kg (밀가루 중량의 5%)
- 과립 설탕 5.4kg (밀가루 중량의 21%)
- 액상 쇼트닝 213g (밀가루 중량의 13%)
- 향료(버터, 바닐라 또는 아몬드) 85g (밀가루 중량의 0.5%)
- 달걀 4kg (밀가루 중량의 16%)
- 케이크용 가루 5.4kg (밀가루 중량의 21%)
- 제빵용 밀가루(std 특허) 20kg (밀가루 중량의 79%)
- 쇼트닝 14kg (밀가루 중량의 53%)
조리법
- 1. 이스트를 얼음물에 녹인 후 둡니다.
- 2. 소금, 우유, 설탕, 액상 쇼트닝, 향신료를 크림 상태가 될 때까지 휘젓습니다.
- 3. 달걀을 넣고 잘 섞습니다.
- 4. 녹인 이스트를 넣고 잘 섞습니다.
- 5. 밀가루를 넣고 6~8분 간 섞습니다.
- 6. 반죽을 꺼내서 4.5kg 정도의 덩어리로 나눕니다. 밀가루를 바른 평평한 팬에 납작하게 펴고 위를 덮은 뒤 4시간 동안 냉장 보관합니다.
- 7. 반죽을 꺼내서 가로 60cm, 세로 120cm 가 되도록 말아 올립니다.
- 8. 블루베리 속을 바릅니다.
커피 케이크
재료
- 꿀 510g
- 하이 레이쇼 케이크 쇼트닝 595.2g
- 설탕 596g
- 소금 14g
- 시나몬 114g
- 달걀 14개
- 케이크용 가루 1.4kg
- 베이킹 소다 14g
- 베이킹 파우더 57g
- 블루베리 1.4kg
조리법
- 1. 꿀과 쇼트닝을 3분간 섞습니다.
- 2. 설탕, 소금, 시나몬을 여기에다 넣습니다
- 3. 달걀을 하나씩 넣을 때마다 믹서기의 속도 2단계에서 3분간 섞습니다.
- 4. 밀가루, 소다, 베이킹 파우더를 넣고 2분간 섞습니다.
- 5. 블루베리를 넣습니다.
- 6. 680g을 재서 20cm 케이크 팬에 담습니다.
- 7. 185℃로 가열한 오븐에 35~40분간 굽습니다.
- 8. 힌트: 오븐에 넣기 전에 크림 치즈와 꿀을 살짝 얹어도 좋습니다.
완성: 680g (20cm) 케이크 10개
블루베리 코블러 (100잔 분)
재료: 블루베리 얼린 것 중량/부피 6.8kg/11.4ℓ
레몬 소스
- 레몬 주스 680g 3잔
- 물 5.7ℓ
- 과립 설탕 2.7kg
- 옥수수전분 425g 3컵
- 애플 파이 향신료 1테이블스푼
- 파이 페스트리(준비된 것) 1.8kg
조리법
- 1. 씻어서 물기를 뺀 블루베리를 준비합니다.
- 2. 남은 블루베리 1.4kg을 으깨서 설탕, 옥수수전분, 물, 레몬 주스 섞은 것에 넣습니다.
- 3. 뚜껑을 덮고 8시간 냉장 보관해 블루베리 즙이 빠져 나오도록 합니다.
- 4. 맑고 걸쭉해 질 때까지 불 위에 얹고 젓습니다.
- 5. 식힌 후, 보관해 두었던 블루베리를 넣습니다.
- 6. 뚜껑을 덮고 냉장 보관합니다. 케이크나 푸딩, 아이스크림의 토핑으로 사용해도 좋습니다.
블루베리 머핀
재료
- 과립 설탕 1.5kg (밀가루 중량의 46%)
- 쇼트닝 681g (밀가루 중량의 21%)
- 버터 227g (밀가루 중량의 7%)
- 달걀 681g (밀가루 중량의 21%)
- 케이크용 밀가루 3.2kg (밀가루 중량의 100%)
- 베이킹 파우더 113g (밀가루 중량의 4%)
- 소금 113g (밀가루 중량의 4%)
- 레몬 향 28g (밀가루 중량의 1%)
- 바닐라 28g (밀가루 중량의 1%)
- 신선한 우유 1.8kg (밀가루 중량의 57%)
- 신선한 냉동 블루베리 3.2kg (밀가루 중량의 100%)
조리법
- 1. 설탕, 쇼트닝, 버터를 섞고 크림 상태가 될 때까지 젓습니다.
- 2. 달걀을 넣고 다시 잘 젓습니다.
- 3. 밀가루, 베이킹 파우더, 소금은 함께 채에 거릅니다.
- 4. 레몬 향, 바닐라, 우유 섞은 것을 준비 합니다.
- 5. 설탕 혼합물에 우유 혼합물과 밀가루 혼합물을 차례로 넣습니다.
- 6. 부드러워 질 때까지 잘 섞습니다.
- 7. 신선한 냉동 블루베리를 넣고 손으로 섞습니다.
- 8. 머핀 틀에 담습니다.
- 9. 25~30분 간 193℃ 오븐에서 굽습니다.
파이 속
재료
- 블루베리(냉동 또는 신선한 것) 4.5kg
- 설탕 1.8kg
- 옥수수전분 227g
- 레몬 주스 57g
- 파이 껍질용 반죽 (미리 준비한 것) 3.2kg
- 버터 113g
- 라이트 크림 필요한 만큼
조리법
- 1. 블루베리를 씻어서 물기를 제거합니다.
- 2. 설탕, 옥수수전분, 레몬 주스를 블루베리와 섞고 믹서에 갑니다.
- 3. 8개의 파이 아래 껍질을 팬에 놓습니다. 이 때 각 팬에 2cm 정도 겹치도록 얹습니다.
- 4. 각 파이에 블루베리 혼합물 3컵 반을 넣습니다.
- 5. 각 파이에 버터 14g을 얹습니다.
- 6. 남은 페스트리를 펴서 격자모양으로 자릅니다.
- 7. 각 아래 껍질 가장자리를 축축하게 해서 격자모양으로 자른 페스트리를 위에 얹습니다.
- 8. 아래 껍질을 접어서 페스트리 위에 겹쳐서 홈 모양을 내면서 고정합니다.
- 9. 라이트 크림을 위에 바릅니다.
- 10. 205℃ 오븐에서 15분간 굽다가 온도를 177℃로 낮추어 30분 동안 또는 블루베리 속이 부풀어 오르고 파이 껍질이 황갈색이 될 때까지 굽습니다.-
완성: 파이 8개
블루베리 파운드 케이크
재료
- 과립 설탕 3.6kg (밀가루 중량의 98%)
- 하이 레이쇼 쇼트닝 1.2kg (밀가루 중량의 38%)
- 일반 쇼트닝 1.2kg (밀가루 중량의 38%)
- 소금 85g (밀가루 중량의 2%)
- 제빵용 밀가루 1kg (밀가루 중량의 28%)
- 타르타르 크림 21g (밀가루 중량의 0.5%)
- 달걀(차가운 것) 2.7kg (밀가루 중량의 77%)
- 바닐라 57g (밀가루 중량의 1%)
- 레몬 향 57g (밀가루 중량의 1%)
- 케이크용 밀가루 2.6kg (밀가루 중량의 72%)
- 얼음물 1.6kg (밀가루 중량의 42%)
- 스킴 밀크 파우더 170g (밀가루 중량의 5%)
- 냉동 블루베리 3.4kg (밀가루 중량의 94%)
조리법
- 1. 설탕, 하이 레이쇼 쇼트닝, 일반 쇼트닝, 소금, 제빵용 밀가루, 타르타르 크림을 모두 믹서기에 넣고 2단계 속도에서 5분간 돌립니다.
- 2. 달걀, 바닐라, 레몬 향 섞은 것을 위 혼합물에 넣고 5분간 같은 속도로 섞습니다.
- 3. 얼음물과 밀크 파우더를 혼합하고 케이크용 밀가루와 함께 혼합물에 넣습니다.
- 4. 저속으로 2분 동안 섞습니다.
- 5. 블루베리 위에 밀가루를 가볍게 뿌립니다. 손으로 섞습니다.
- 6. 450g씩 무게를 재서 팬에 넣습니다.
- 7. 171℃ 오븐에 약 35분간 굽습니다.
완성: 570g 케이크 31개
블루베리 퀵브레드
재료
- 과립 설탕 1kg (밀가루 중량의 55%)
- 소금 28g (밀가루 중량의 2%)
- 무지방 드라이 밀크 142g (밀가루 중량의 8%)
- 꿀 114g (밀가루 중량의 6%)
- 쇼트닝 또는 마가린 681g (밀가루 중량의 36%)
- 달걀 566.9g (밀가루 중량의 30%)
- 물 1.02kg (밀가루 중량의 55%)
- 바닐라 약간
- 케이크용 밀가루 1.8kg (밀가루 중량의 100%)
- 베이킹 파우더 85g (밀가루 중량의 5%)
- 냉동 블루베리 1.1kg (밀가루 중량의 61%)
조리법
- 1. 설탕, 소금, 무지방 드라이 밀크, 꿀, 쇼트닝을 크림 상태가 될 때까지 젓습니다.
- 2. 천천히 달걀을 넣고 혼합합니다.
- 3. 물과 바닐라를 넣고 섞습니다.
- 4. 베이킹 파우더와 밀가루를 넣습니다.
- 5. 부드러워 질 때까지 2분간 믹서기에 저속으로 돌립니다.
- 6. 블루베리를 손으로 넣습니다.
- 7. 반죽을 510g씩 나누어 팬에 놓습니다.
- 8. 위에 시나몬 설탕, 정제 설탕 또는 버터 부스러기를 얹습니다.
- 9. 198℃ 오븐에서 12분간 굽다가 176℃로 온도를 낮추어 5~8분간 더 굽습니다.
완성: 510g 빵 12개
블루베리 스퀘어
재료
- 과립 설탕 1.8kg (밀가루 중량의 89%)
- 마가린 또는 버터 1.6kg (밀가루 중량의 78%)
- 바닐라 약간
- 소금 14g (밀가루 중량의 1%)
- 페스트리용 밀가루 2kg (밀가루 중량의 100%)
- 오트밀 454g (밀가루 중량의 22%)
- 마카롱 코코넛 907g (밀가루 중량의 44%)
- 블루베리 파이 속 2.7kg (밀가루 중량의 133%)
- 가루 설탕 454g (밀가루 중량의 22%)
조리법
- 1. 설탕, 마가린, 바닐라, 소금을 믹싱 볼에 넣고 크림처럼 될 때까지 섞습니다.
- 2. 밀가루, 오트밀, 코코넛을 넣습니다. 손으로 잘 섞습니다.
- 3. 반죽을 340g씩 나누어 2개의 팬(46cm X 66cm)에 놓습니다. 작은 방망이로 폅니다.
- 4. 블루베리 파이 속을 각 반죽 위에 바릅니다.
- 5. 남은 속을 2개의 팬에 골고루 뿌립니다.
- 6. 가루 설탕 227g을 각 팬에 흩뿌립니다.
- 7. 190℃ 오븐에서 25분간 굽습니다.
- 8. 식힐 때 가로, 세로 각 5cm 조각으로 자릅니다.
완성: 스퀘어(5cm X 5cm) 228개
블루베리 슈가 쿠키
재료
- 과립 설탕 2kg (밀가루 중량의 72%)
- 일반 쇼트닝 1.4kg (밀가루 중량의 50%)
- 소금 28g (밀가루 중량의 1%)
- 바닐라 14g (밀가루 중량의 0.5%)
- 레몬 향 14g (밀가루 중량의 0.5%)
- 달걀 227g (밀가루 중량의 8%)
- 물 283g (밀가루 중량의 10%)
- 베이킹 파우더 14g (밀가루 중량의 0.5%)
- 페스트리용 밀가루 2.8kg (밀가루 중량의 100%)
- 말린 블루베리 454g (밀가루 중량의 16%)
조리법
- 1. 설탕, 쇼트닝, 소금, 밀크 파우더, 바닐라, 레몬 향을 넣고 속도 2단계로 8분간 섞습니다.
- 2. 달걀을 넣습니다.
- 3. 물을 넣고 계속 섞습니다.
- 4. 베이킹 파우더와 페스트리용 밀가루를 넣고 잘 섞습니다.
- 5. 말린 블루베리를 저으면서 넣습니다.
- 6. 반죽을 스푼으로 떠서 팬에 놓습니다.
- 7. 201℃에서 10분간 굽습니다.
완성: 쿠키 384개
블루베리 시럽
재료
- 블루베리(냉동 또는 신선한 것) 2.5kg
- 설탕 1.1kg
- 옥수수전분 142g
- 물 340g.
- 레몬주스 43g
조리법
- 1. 신선한 블루베리를 씻어서 물기를 없애거나 냉동 블루베리를 해동합니다.
- 2. 블루베리 1.3kg을 으깨고 설탕을 넣습니다.
- 3. 8시간 동안 냉장 보관해 즙이 빠져 나오도록 합니다.
- 4. 중간불에서 10분간 익힙니다.
- 5. 물에 녹인 옥수수전분을 넣습니다.
- 6. 진하고 맑아질 때까지 불 위에서 젓습니다.
- 7. 불에서 내려 식힙니다.
- 8. 레몬 주스와 남은 블루베리를 넣습니다 .
완성: 시럽 2.8ℓ
참고: 블루베리 시럽은 케이크나 푸딩, 아이스크림의 토핑으로도 사용할 수 있습니다.
블루베리 타르트
재료
- 배 가루 설탕 2.7kg (밀가루 중량의 50%)
- 마가린 2.7kg (밀가루 중량의 50%)
- 무지방 드라이 밀크 3.7kg
- 소금 14g (밀가루 중량의 0.3%)
- 바닐라 향 14g (밀가루 중량의 0.3%)
- 레몬 향 14g (밀가루 중량의 0.3%)
- 달걀 907g (밀가루 중량의 17%)
- 케이크용 밀가루 5.4kg (밀가루 중량의 100%)
- 베이킹 파우더 28g (밀가루 중량의 0.5%)
- 블루베리 파이 속
- 바바리안 크림
- 휘핑 크림
조리법
- 1. 가루 설탕, 마가린, 무지방 드라이 밀크, 소금, 향료를 넣습니다.
- 2. 달걀을 3~4회 나누어 넣습니다. 한 번 넣을 때마다 잘 젓습니다.
- 3. 케이크용 밀가루와 베이킹 파우더를 혼합합니다. 설탕 혼합물에 넣고 부드러워질 때까지 믹서기로 갑니다. 이 때 너무 많이 갈지 않도록 주의 하세요.
- 4. 원하는 크기의 타르트 껍질을 만듭니다.
- 5. 껍질을 채웁니다.
완성: 283g 타르트 26개
- 단단하고 마른 블루베리가 신선한 것입니다.
- 껍질은 부드럽고 짙은 청보라색을 띠며 표면에 은백색의 가루가 있습니다.
- 신선한 블루베리는 잘 싸서 냉장 보관하고, 구입 후 10일 내에 사용하는 것이 좋습니다.
- 먹기 직전에 씻는 것이 좋습니다.
- 파이 속 등에는 과일이 충분히 들어가야 그 맛을 풍부하게 느낄 수 있습니다.
- 베이글과 같이 점성이 큰 반죽에는 말린 블루베리를 사용하셔야 반죽 속에 고정될 수 있습니다.
- 말린 블루베리를 다시 불릴 때에는 밤새 따뜻한 물에 넣어 두세요. 블루베리를 담궈 둔 물에는 우리 눈에 좋은 안토시아닌이 듬뿍 들어있음을 잊지 마세요.
- 블루베리를 반죽에 섞기 전에 밀가루나 전분을 씌우세요. 이렇게 하면 블루베리의 푸른색이 반죽에 번지지 않습니다.
출처미국제빵학교 ( American Institute of Baking )
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