| ■ 専門・技術関連 |
| Q: |
どの位の量のアントシニアンがブルーベリーから抽出できますか？ |
| A: |
ブルーベリーの青い色素の、健康上の効能が知られるようになった昨今、この質問を多く受けますが、アントシア二ンの含有量は、ブルーベリーの栽培方法により差がありますので、特定の数値でお答えするには、難しいものがあります。また、野生ブルーベリーやロウブッシュブルーベリーが、ハイブッシュブルーベリーよりもアントシニアンを多く含むという認識が一般にあるようですが、これは正しくありません。ハイブッシュブルーベリーにもアントシアニンの含有量が、高いものもあれば、低いものもございます。ロウブッシュブルーベリーにも同じ事が言えます。また、アントシニアンを最も多く含む種類といえば、内側まで青いヨーロッパブルーベリーがあげられます。公表されている調査結果によれば、ハイブッシュブルーベリーは、100グラム中約125mgのアントシニアンを含有しており、もっとも効率のよい条件下では、生鮮ブルーベリーの重量の0.12%以上のアントシニアンが摂取できるということです。しかしながら、アントシニアンが100%の効率で、摂取出来るというのは、ありそうもない話ですので、実際のところ、0.05%から0.1%といったところになるでしょう。私どもは、USDA セ ンターのアドバイス（アントシニアンは、老化防止に効果があるとされている）に則り、一日に1/2カップのブルーベリーの摂取をおすすめします。
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| Q: |
アメリカ産とヨーロッパ産のブルーベリーでは、ポリフェノールの含有量には、どの位の差があるのですか？ |
| A: |
北米産のブルーベリーで、生鮮ブルーベリー100g中約325mg、ヨーロッパ産で、生鮮ブルーベリー100g中約525mgのポリフェノールが含まれています。
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| Q: |
ブルーベリーの独特の風味は、何から生じるのでしょうか？ |
| A: |
揮発性及び、半揮発性のブルーベリーに存在する有機化合物が、風味及び香りにかなりの影響を与えていると考えられています。詳しくは、
http://www.sisweb.com/referenc/applnote/app-43.htm の文献、Volatile Organic Composition in Blueberriesをご覧下さい。
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| Q |
ブルーベリーにはどのようなサイズ分けのバリエーションがありますか？ |
| A: |
アメリカでのブルーベリーの等級に関する基準は以下のようになります。
等級分類：
小 1カップに190‐250個のブルーベリー
中 1カップに130‐189個のブルーベリー
大 1カップに
90‐129個のブルーベリー
特大 1カップに 90個以下のブルーベリー
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| Q: |
ブルーベリーパイのフィリングのブルーべりーは、くずれたり、水っ
ぽくなってしまうものでしょうか？ |
| A: |
２〜３年に一度程度、さまざまな地域の方からこの質問を受けることがあり ますが、この現象は、通常、あまり頻繁に見られるものではありません。パイに使われるブルーベリーまたはその他の材料は、自然の産物ですが、カンジダ・トロピケールという酵母菌がこの現象に深く関わっています。カンジダ・トロピケールは、アルファ・アマライズ・エンザイムという、このくずれの直接原因となる物質を生じさせます。カンジダ・トロピケールは、ブルーベリーの表面で、増殖するので、ブルーベリー内部には、なんら損傷は起こしませんが、ブルーベリー表面に、アルファ・アマライズ・エンザイムを生じさせ、時間の経過とともにスタ
ーチ（澱粉質）を分解していきます。このアルファ・アマライズ・エンザイムは、
熱処理によって取り除く事ができますが、そのような処理により、ブルーベリーの自然な状態が損なわれかねません。よって、解決策としては、以下の事項があげられます。
収穫後、長期間（２〜３ヶ月間）冷凍することにより、酵母菌の作用を抑制する
ことができると言われています。よって、ブルーベリーを冷凍庫に入れた後、使用する。
果物の包装及び加工工程が清潔であればある程、酵母菌の増殖に必要な湿気のある環境はできにくくなります。しかしながら、これは、最新技術を備えた包装会社が
取り扱ったブルーベリーにも生じていますので、特定の包装会社に問題があるというものではありません。
スターチ・スラリー（澱粉化合物）を使用するブルーベリーの加工業者は、酵母菌の成長を抑制するために、ベンゾエイツまたはソルベイツなどの酵母菌抑制剤を使用すると良いでしょう。
注：アーカンサス大学のAndrew Proctor博士は、この業界で過去、コンサルタントとして働き、この件に関して最も詳しい人物です。（詳しくは、博士の文献、
Chemical Inhibition of Candida Tropicalis in a Model Starch System, J.D.
Vaughan & A. Proctor, Dept. of Food Science and Technology, Ohio State
University, Columbus, Ohio 43210
をご参照下さい。）
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| Q: |
ブルーベリーのペクチン含有量は？ |
| A: |
生鮮ブルーベリーの重量で、73gにつき、0.3gのぺクチンが含まれます（約 1/2
カップ）。
出展：Marlett JA，Cheung T-F.
Database and quick methods of assessing typical dietary fiber intakes using data
for 228 commonly consumed foods. J Am Diet Assoc. 1997; 97:
1139-1151.
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| Q: |
正式に商品表示できる、ブルーベリーの健康上の効能には何がありますか？ |
| A: |
抗酸化物質の健康に及ぼす効能に関しましては、FDA(Food and Drug Administration)が検証中ですが、まだ判定は下されていません。ブルーベリーの抗酸化作用は、主に、アントシアニン及び、フェノリクスに起因するものです。食品に含まれる抗酸化栄養素の含有量を表示するには、まず、その食品に含まれるその栄養素の標準摂取量が設定されていることが前提となりますが、現在のところ、アントシアニンまたはフェノリクスの標準摂取量は設定されていません。よって、抗酸化作用に関する表示をすることは、おすすめしません。USDA(United States Department of Agriculture)のデータによりますと、145gのブルーベリーには、最低、2.5gの食物繊維が含まれており、商品表示として、食物繊維の供給源となるということは、表示することが可能です。食物繊維の供給源になり、かつ、低脂肪の食品に関しては、健康上の特定の効能を表示する事が可能です。例えば、食物繊維を含む穀物製品、果物、野菜と癌との関係を、「低脂肪で、食物繊維を多く含む、穀物製品、果物、野菜には、さまざまな要因によって引き起こされる病気である癌にかかるリスクを下げる効果がある。」などと、正式に表示することができます。その他にも認められている表示には、果物、野菜と癌との関係に関するものがあり、低脂肪で、ビタミンＡ、Ｃまたは食物繊維の良い供給源になる果物や野菜に対しては、「果物や野菜などを多く含む低脂肪食（低脂肪食品で、食物繊維かビタミンＡまたはＣを含んでいるもの）は、様々な要因により引き起こされる癌にかかるリスクを下げる効果がある。ブルーベリーは、食物繊維の良い供給源となる。」などと表示することが可能です。
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